Cultura, tradição e as frutas da estação

Respeitar e entender a fruta como um ingrediente, com a ideia de valorizar as experiências de uma cultura, de suas tradições em manter formas peculiares de colheita, dentro de um ciclo natural da fruta. A região de Pirenópolis com suas fruteiras nativas ocupam lugar de destaque no ecossistema do cerrado e seus frutos já são comercializados em feiras e com grande aceitação popular. Esses frutos apresentam sabores sui generis e elevados teores de açúcares, proteínas, vitaminas e sais minerais e podem ser consumidos in natura ou processados como as conservas, vinagres, sais e açúcares, azeites, confituras (geleias), processos particulares e passas.

O maior aliado da estação salienta do ponto de vista das pessoas que nasceram aqui. Aproveitam o momento certo da fruta. São consumidas no tempo e procuram o lazer em contato com a natureza, tradição mantida por quem vê a oportunidade econômica em comercializar frutas da estação. Jalles Gonçalves, 30 anos, do povoado de Lagolandia, município de Pirenópolis, trabalha há 10 anos nas feiras da cidade, enfatiza que o respeito na colheita influência nas vendas e no sabor das frutas. “Nos foi ensinado que pequi, como outros frutos do cerrado, o correto é só colher os que estão no chão, dizemos que quando bate a vara para pegar o fruto na árvore, há um ditado que a arvore judiada, não dá o fruto no próximo ano, e no caso do pequi, se for retirado do pé, ele amarga, e você só consegue fazer uma venda, o cliente não volta mais. No caso da cagaita, quando está no ponto de madura é sinal de chuva, pois a fruta só cai em terra molhada. Um bom sinal para plantio. Já o Barú, também so comercializado os do chão, depois da chuva floresce e só vai ser colhida uma ano depois”, completa o agroextrativista, que preserva os ensinamentos dos seus antepassados.

Produtos artesanais são elaborados com os frutos nativos do Cerrado. Conservas, geleias e compotas são opções criativas como petiscos, além disso, dão um toque especial no sabor tanto de pratos salgados como doces. Raquel Aparecida de Arruda e Rosirene Arruda, feirantes trocam conhecimentos sobre geleias de jabuticaba, polpa de tamarindo, acerola e caju.

“Para nós que temos a saúde e a sustentabilidade como meta é fundamental buscar a sabedoria em preservar suas propriedades, pois os alimentos orgânicos são sazonais obedecem a safras e estações do ano. Conservá-los, portanto garante melhor aproveitamento do produto e também tê-los à nossa disposição durante todo o ano”. Afirmam as feirantes.

Os goianos possuem características dos povos que foram presentes como os escravos, portugueses e índios. A estrutura culinária goiana se formou e é mantida, ao redor da cidade, nas famílias, a cozinha tem cara própria, sempre priorizando os produtos disponíveis na estação. A Raíz cultural passada de geração a geração, o feito homem com a natureza, alma integrada para o bem viver. O que se observa, portanto, em termos de técnica, é a existência de uma "receita de base", que, modificada e adaptada a outros ingredientes, poderia resultar em novos sabores, novos doces e novos produtos a serem conservados. Uma moradora do rio das Pedras com suas quatro gerações de mulheres, produtoras de geleias e doces tradicionais do cerrado, moram em uma casa de campo, com um pomar de jabuticabas, mangas, cajus e muito mais. Dona Maria de Souza, 79 anos, sua filha Eleuza da Luz Xavier, 58 anos, a neta Erika Tamires, 23 anos e a bisneta, Isabelly dos Santos de 4 anos é o retrato dos povos do cerrado que trazem as tradições recebidas pelos seus pais, exemplo de famílias que preservam as culturas, com presença dos netos, bisnetos, já colhendo frutos do cerrado para a preparação dos produtos.

“Sempre aproveitamos os frutos dos quintais, algo passado desde nossa infância.” Relata Marilene da Luz, estudante de gastronomia da UEG campus Pirenópolis, de tradicional família pirenopolina, filha de pai comerciante, mãe biscoiteira e quitandeira. Marilene, procura valorizar os frutos da estação na execução dos seus pratos. Recebe encomendas dos mais variados sabores, e um dos sucessos são os bem casados personalizados.. “Há, entretanto, atualmente, uma procura cada vez maior por aromas e sabores mais originais, mais refinados, só encontrados nas produções artesanais, consideradas alimento de prazer.” Afirma Marilene que em busca de um diferencial, inspirou-se na ideia do casamento no campo e produziu bens-casados recheados com geleia de cagaita, que se destaca pelo amarelo ouro e pelo sabor exotico da geleia de hibisco. Todos frutos da estação.

“O cerrado possui frutos exóticos, que causam estranhezas, mas quando processados são finos e saborosos. A valorização dos produtos do cerrado na execução dos pratos, traz consigo também reflexões, coloquei folhas secas para embalar, na intenção de chamar atenção para as queimadas criminosas frequentes na região, que diminui acesso aos frutos. “Refleti Marilene, que sentiu falta da mangaba, propícios em lugares atingidos pelo fogo.

Com a riqueza da variedades de produtos que podem ser feitos com os frutos, a estudante de gastronomia conta com a colaboração de fornecedores de frutas diversas. No caso do Ibisco, que necessita de cuidados para a retirada do flor do pé. Marilene conta com o apoio do produtor rural Romildo Jacobe, feirante a seis anos, que revela que há um segredo para cortar a flor sem se machucar com o espinho. “Sempre procuro deixar um quantidade dos frutos para as Maritacas, até porque depois que dá o fruto, ele seca e cai no chão.” Afirma o feirante.

Além das geleias e bem casados, Marilene adaptou e fez uma conserva salgada similar ao umeboshi, conserva de ameixa típica do Japão, personalizado de hibiscoboshi. A Kombucha, bebida originaria da china, também preparada com o chá do ibisco, que fermentada, lembra sidra ou guaraná, faz o efeito desintoxicante, digestivo e energético. E para completar sua variedade a produção do vinagre balsâmico de hibisco e o Hana Umê, uma invenção nipo-brasileira, que utiliza as sépalas (cápsula que envolve o fruto) do Hibisco com o sabor azedo e salgado da conserva é semelhante ao do Hibiscoboshi.

Luiza Paiva, 63 anos, médica e professora aposentada. Mora em Pirenópolis alguns anos, acredita que a experiência de estar convivendo mais de perto do bioma cerrado, é uma experiência muito rica e cheias de novidades. Recentemente Luiza andou pelas estradas, em pequenas propriedades envolta de Piri, encontrou com arvores carregadas de frutos nesse início de primavera, deparou-se com cajuzinhos do cerrado, pequi, limão selvagem, cagaita. “Tem muita planta e bichos. São experiências que dão impressão da fruta ainda viva, recém colhidas do pé. São ricas em vitaminas C, com propriedades saudáveis. Quem pode e tem acesso as estradas, e prazeroso manter o contato com a flora tão marcante e interessante que é a flora do cerrado. A ideia é poder contribuir participando de atividades, como a feira de troca de sementes, eu mesma procuro participar, colho todas as sementes, pois acredito que seja uma forma de preservar a vegetação nativa da região, as arvores como o Jatobá, as frutíferas. O importante é espalhar sementes.” declara Luiza.

Em outubro aconteceu a II Feira de Sementes crioulas de Pirenópolis, que por meio de uma monitoria fez um levantamento de espécies da região, disponibilizada pela ONG Novo Encontro, com representantes em todos os estados. O mentor da feira, Edson Saraiva Neves, médico, nutrologo e ecologista, defende o desenvolvimento ecológico, na cultura do plantio e acredita que o evento é um resgate de uma pergunta inteligente.

“Ok, Tudo bem, sabemos que a resposta é a tecnologia, mas qual é mesmo a pergunta?”, provoca Edson.